SALAMURADAKİ TUZ MİKTARININ İNEK SÜTÜ İLE YAPILAN BEYAZ PEYNİRLER ÜZERİNE ETKİSİ

Ergün ÖZALP

Makale detayları

SALAMURADAKİ TUZ MİKTARININ İNEK SÜTÜ İLE YAPILAN BEYAZ PEYNİRLER ÜZERİNE ETKİSİ

Yazarlar:

Ergün ÖZALP

Ana Başlıklar:

Hayvancılık

Dergi:

Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1979 Vol.26 Issue 03.04, pp.260-276

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/1978

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000854026

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

lnek sütü ile yapılan ve konsantre tuz salamurasında (3°0 g NaCl
ad 1000 ml su), 1,2,3, ve 4 saat bekletildikten sonra, her bir grubun % 10, 12,
ve 14 lük tuz salamuralarında + 4 ° :i: i C de muhafazalarıyla elde edilen 4
seri beyaz peynir denemeye alındı.
Pıhtının kesimi anında, serumun asitlik derecesi % 0.16 L. A. iken, süzülme işleminin birinci saati sonunda peynir suyunun asitlik derecesi % 0.2 i L. A.'eve peynil' suyu miktarı % 47,ı'e, beşinci saatin sonundaise asitlik derecesi % 0.70 Lo A. ve mikterı % 77.8 e ulaşmıştır.
Peynil' kalıplarının konsantre tuz salamurasında bekletme sürelerinin ve
muhafazadaki tuz selamuraları konsantrasyonunun, go günlük peynirlerde, kuru madde miktarı üzerinde etkili olmadığı görülmüştür i.Tablo: 2). Ancak %
ı
°
tuz salamurasında muho/aza edilen go günlük bf)'az peynirerde tuz miktarının % 5.°42 olmasına karşın, % 14'lük tuz salamurasında a}ını süre muhafaza edilen peynirerde bu miktemt % 7.2 ıg'a çıktığı görülmektedir.
Salamura bc..vazpeynirIerde, olgunlaşma indeksi, 60 gün sonunda ancak
9,57' e ulaşmıştır.
İnek sütü ile yapılan beyaz peynirlerde, muha/aze işleminde kullanılan tuz
salamumlarının konsantrasyonu % ıo'a düşürülse dahi, go günlük peynirIerde
kuru maddedeki tuz miktarının % ı2.7 ı dolayları1tda olduğu ve bu tip peynirIerin yeterli bir olgunluk düzeyine ulaşamadığı belirlenmiştir.

Makale detayları

SALAMURADAKİ TUZ MİKTARININ İNEK SÜTÜ İLE YAPILAN BEYAZ PEYNİRLER ÜZERİNE ETKİSİ

Yazarlar:

Ergün ÖZALP

Ana Başlıklar:

Hayvancılık

Dergi:

Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1979 Vol.26 Issue 03.04, pp.260-276

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/1978

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000854026

salamura

inek sütü

beyaz peynir

Sayı

Makale detayları

SALAMURADAKİ TUZ MİKTARININ İNEK SÜTÜ İLE YAPILAN BEYAZ PEYNİRLER ÜZERİNE ETKİSİ

Yazarlar: Ergün ÖZALP

Ana Başlıklar: Hayvancılık

Dergi: Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1979 Vol.26 Issue 03.04, pp.260-276

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/1978

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000854026

salamura

inek sütü

beyaz peynir

Sayı

Yazarlar:

Ergün ÖZALP

Ana Başlıklar:

Hayvancılık

Dergi:

Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1979 Vol.26 Issue 03.04, pp.260-276

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/1978

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000854026