ÇEMEN EKSTRAKTI VE TİMOL İÇEREN FİLMLERLE KAPLANAN KÖFTELERİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Emin Burçin Özvural

Makale detayları

ÇEMEN EKSTRAKTI VE TİMOL İÇEREN FİLMLERLE KAPLANAN KÖFTELERİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Yazarlar:

Emin Burçin Özvural

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 4, pp.364-371

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459678

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 


In this study, moisture,
pH, TBARS and colour analysis of beef patties coated with solutions including 0.5%
and 1% fenugreek extract (Ç0.5 and Ç1) and 0.5% and 1% thymol (T0.5 and T1) were conducted at certain time intervals during storage at 4°C for 10 days and the treatments were compared
to each other and also to uncoated patty (control 1) and coated patty without
antioxidant (control 2). In the study, total phenolic content and antioxidant
activity of the coating solutions were also determined. It was observed that pH
values of all the treatments increased during storage (P 0.05), however in the end, L*
value of T1 was lower than control, but similar to others (p>0.05).
Consequently, the patties coated with solutions including thymol were more
resistant to quality deterioration than others and the patties treated with
encapsulated fenugreek extract were found to be the second most resistant.   

.

 


Bu çalışmada %0.5 ve %1 çemen ekstraktı (Ç0.5 ve Ç1)
ile %0.5 ve %1 timol (T0.5 ve T1) içeren çözeltiler ile kaplanan köfte örneklerinin
4°C’de 10 günlük depolama süresi boyunca belirli aralıklarla nem, pH, TBARS ve
renk analizleri yapılarak, örnekler birbirleriyle ve kaplama yapılmayan köfte
(Kontrol 1) ve antioksidan özellikli katkı içermeyen çözeltiyle kaplanan köfte
(Kontrol 2) örnekleriyle karşılaştırılmıştır. Çalışmada, kaplama
çözeltilerindeki toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite miktarları da
belirlenmiştir. Tüm örneklerde pH değerinin depolama boyunca arttığı
gözlemlenmiştir (P 0.05),
sonunda ise T1 örneğinin L* değerinin kontrole göre daha düşük (P 0.05).
Çalışma sonucunda timol ilave edilen çözeltilerle kaplanan köftelerin
depolamada daha dayanıklı olduğu, bunu çemen ektraktı içeren çözeltiyle
kaplanan ürünlerin izlediği belirlenmiştir.

.

Makale detayları

ÇEMEN EKSTRAKTI VE TİMOL İÇEREN FİLMLERLE KAPLANAN KÖFTELERİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Yazarlar: Emin Burçin Özvural

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 4, pp.364-371

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 4/2017

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000459678

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Emin Burçin Özvural

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 4, pp.364-371

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459678

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070