Yağların Oksidasyon Kararlılıklarının Tespit Edilmesinde Kullanılan Hızlandırılmış Stabilite Metotları ve Bu Metotların Karşılaştırılması

Harun DIRAMAN; Ayşegül TÜRK BAYDIR

Makale detayları

Yağların Oksidasyon Kararlılıklarının Tespit Edilmesinde Kullanılan Hızlandırılmış Stabilite Metotları ve Bu Metotların Karşılaştırılması

Yazarlar:

Harun DIRAMAN | Ayşegül TÜRK BAYDIR

Yayıncı:

Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Dergi:

Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 2017 Vol.0 Issue 18, pp.34-41

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

8/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000466229

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2822-2873

pISSN:

1303-3107

Özet:

 


Lipid oksidasyonu gıda teknolojisinde büyük bir problemdir. Bu çalışmada yağların oksidasyon kararlılıklarının tespit edilmesinde en çok kullanılan yöntemler (Schaal etüv testi, Aktif Oksijen Yöntemi [AOM] ve Ransimat) ele alınmış olup, bu yöntemler zayıf ve üstünlükleri açısından değerlendirilmiştir. Günümüzde, bu üç yöntem yağ bilimi ve teknolojisinde yağların oksidatif stabilitelerinin ölçümünde en yaygın şekilde kabul görmektedirler. Schaal fırın testi, fırın testi olarak ta adlandırılır. Yağ bozuluncaya kadar ya da peroksit değeri, konjuge dienler, karbonil değeri veya hekzanal değerleri tanımlanmış son noktaya ulaşıncaya kadar 60°C’de çalışılır. AOM peroksit analizi içeren ve zaman alıcı bir yöntemdir. Ransimat yöntemi, kullanımı ve tekrarlanabilirlik kolaylığı nedeniyle kabul görmüştür. Bu makalede, lipitlerin oksidatif stabilite ölçümleri literatür bilgisi ışığında karşılaştırılmış olup, özellikle Schaal etüv ve Ransimat yöntemleri ile ilgili veriler oksidatif stabilite yöntemleri temelinde  tartışılmıştır.

.

Makale detayları

Yağların Oksidasyon Kararlılıklarının Tespit Edilmesinde Kullanılan Hızlandırılmış Stabilite Metotları ve Bu Metotların Karşılaştırılması

Yazarlar: Harun DIRAMAN | Ayşegül TÜRK BAYDIR

Yayıncı: Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Dergi: Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 2017 Vol.0 Issue 18, pp.34-41

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 8/2017

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000466229

Sıklık: İki Yıllık

eISSN: 2822-2873

pISSN: 1303-3107

Sayı

Yazarlar:

Harun DIRAMAN | Ayşegül TÜRK BAYDIR

Yayıncı:

Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Dergi:

Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 2017 Vol.0 Issue 18, pp.34-41

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

8/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000466229

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2822-2873

pISSN:

1303-3107