Protein Esaslı Yağ İkame Maddesi Kullanımının Yağsız Yoğurdun Kalitesi Üzerine Etkisi

Fatma  SEZEN; Celalettin  KOÇAK; Filiz  YILDIZ

Makale detayları

Protein Esaslı Yağ İkame Maddesi Kullanımının Yağsız Yoğurdun Kalitesi Üzerine Etkisi

Yazarlar:

Fatma SEZEN | Celalettin KOÇAK | Filiz YILDIZ

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2007 Vol.32 Issue 2, pp.101-108

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2007

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000461399

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this study, physical, chemical, textural and sensory properties of nonfat yoghurts manufactured from reconstituted skim milk using two different levels (1% and 2%) of Dairy-Lo™ as fat replacer were investigated. In yoghurt samples, titratable acidity, pH values, acetaldehyde, lactic acid, serum separation, viscosity, consistency values were determined at 1., 7. and 15. days of storage. Organoleptic evaluation was carried out.  From the results, it was found that the addition of different levels of Dairy-Lo™ to reconstituted skimmed milk were increased consistency and viscosity of non fat yoghurts and decreased serum separation of non fat yoghurts. The addition of 2% level of Dairy-Lo™ were improved the quality of non fat yoghurt.

 

Bu çalışmada, protein esaslı yağ ikame maddesi olan Dairy-Lo™ 'nun %1 ve %2 gibi iki farklı oranı kullanılarak, rekonstitüe sütten üretilen, yağsız set tipi yoğurtların fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yoğurt örneklerinde depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde titrasyon asitliği, pH, asetaldehit, laktik asit, serum ayrılması, viskozite, konsistens değerleri saptanmıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinde duyusal değerlendirmeler de yapılmıştır.  Bu çalışma sonucu elde edilen bulgular, protein esaslı yağ ikame maddesi Dairy-Lo™ ilavesinin yağsız yoğurdun konsistens ve viskozitesini artırıp, serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Dairy-Lo™ 'nun %2 oranında kullanımının yağsız set tip yoğurdun kalitesini iyileştirdiği belirlenmiştir. .

Makale detayları

Protein Esaslı Yağ İkame Maddesi Kullanımının Yağsız Yoğurdun Kalitesi Üzerine Etkisi

Yazarlar: Fatma SEZEN | Celalettin KOÇAK | Filiz YILDIZ

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2007 Vol.32 Issue 2, pp.101-108

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 3/2007

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000461399

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Fatma SEZEN | Celalettin KOÇAK | Filiz YILDIZ

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2007 Vol.32 Issue 2, pp.101-108

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2007

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000461399

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070