Maceration Carbonique Yöntemiyle Üretilen Kırmızı Şarapların Fenol Bileşikleri Nicelikleri Üzerinde Maserasyon Sıcaklığı ve Süresinin Etkileri

Ufuk  YÜCEL

Makale detayları

Maceration Carbonique Yöntemiyle Üretilen Kırmızı Şarapların Fenol Bileşikleri Nicelikleri Üzerinde Maserasyon Sıcaklığı ve Süresinin Etkileri

Yazarlar:

Ufuk YÜCEL

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2003 Vol.28 Issue 1

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2003

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000462043

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this study, the effect of the temperature and time parameters applied during the maceration of bunches of grapes on the polyphenolic compounds of wines was studied. In the trials, the maceration time of the grapes was planned as two groups for 5 and 10 days and during this two maceration periods in question, temperature values of 25-30°C and 20-35°C were used in Group 1 and Group 2 respectively. 5 and 10 days of maceration times applied in two groups caused differences in the amounts of polyphenol compounds in wines. The amounts of total polyphenol, tannin and anthocyanins in wines increased during 10 days of maceration periods. Especially the amounts of the-se compounds increased when the maceration temperature was 35°C. .

 

Bu araştırmada salkım halindeki üzümlerin maserasyonu esnasında uygulanan sıcaklık ve süre paremetrelerinin elde edilen şarapların fenol bileşikleri nicelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Denemelerde üzümlerin maserasyon süreleri 5 ve 10 gün olarak iki grupta planlanmış ve sözü edilen bu iki maserasyon süresinde 1. grup denemelerde 25-30°C'de 2. grup denemelerde ise 20-35°C'de sıcaklık uygulamaları yapılmıştır. Maserasyon sürelerinin 5 ve 10 gün olarak iki grupta uygulanması şaraplardaki polifenol bileşiklerinin niceliklerinde farklılıklara neden olmuştur. Maserasyon süresinin 5 günden 10 güne çıkması sonucu şaraplardaki toplam polifenol, tanen ve antosiyan nicelikleri artmıştır. Bu bileşiklerin niceliklerinin artışında 35 °C'de gerçekleştirilen maserasyoniar daha etkili olmuştur.

Makale detayları

Maceration Carbonique Yöntemiyle Üretilen Kırmızı Şarapların Fenol Bileşikleri Nicelikleri Üzerinde Maserasyon Sıcaklığı ve Süresinin Etkileri

Yazarlar: Ufuk YÜCEL

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2003 Vol.28 Issue 1

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 1/2003

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000462043

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Ufuk YÜCEL

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2003 Vol.28 Issue 1

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2003

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000462043

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070