TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN  FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ

Nesibe Arslan Burnaz; Müge Hendek Ertop; Şeyda Merve Karataş

Makale detayları

TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ

Yazarlar:

Nesibe Arslan Burnaz | Müge Hendek Ertop | Şeyda Merve Karataş

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 2, pp.240-249

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

2/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459482

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 


In recent years, consumers'
interest in functional foods has been increasing. The main reason for this, is
the functional foods, with phenolic compounds and natural antioxidants, have
positive effects on human health. For this purpose, many enriched product
formulations are being developed. Especially the studies on enriching to
increase the nutritional value of bread which is consumed in daily diet at
every meal, are gaining importance day by day. In this study, it was aimed to
enrich the phenolic content and increase the antioxidant functionality of bread
by adding medicinal and aromatic plants/plant seeds to traditional bread. The
total phenolic contents (TPC) of bread samples made with different formulations
were found based on Folin-Ciocalteu method. When results were compared with the
control bread, the contribution to the TPC of the cinnamon, was found quite
very high, and it can be suggested to use it in the production of functional
bread. 


.

 


Son yıllarda, tüketicilerin fonksiyonel gıdalara ilgisi artmaktadır.
Bunun temel nedeni, fonksiyonel gıdaların içerdikleri fenolik bileşikler ve
doğal antioksidanlarla insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinin bulunmasıdır.
Bu amaçla pek çok zenginleştirilmiş ürün formülasyonu geliştirilmektedir.
Özellikle günlük diyette her öğünde sofralarda yerini alan ekmeğin,
zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar gün
geçtikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, tıbbi ve aromatik
bitki ya da bitki tohumları eklenerek, ekmeğin fenolik madde içeriğinin
zenginleştirilmesi ve antioksidan bakımından işlevselliğinin arttırılması
amaçlanmıştır. Farklı formülasyonlarla yapılan ekmek numunelerinin toplam
fenolik madde içerikleri Folin-Ciocalteu yöntemine göre bulunmuştur. Sonuçlar
kontrol beyaz ekmekle karşılaştırıldığında, ekmek yapımında özellikle tarçının
toplam fenolik madde içeriğine katkısı oldukça fazla bulunmuş olup, fonksiyonel
ekmek üretiminde kullanılması önerilebilir.



.

Makale detayları

TIBBİ VE AROMATİK BİTKİLERİN KULLANIMI İLE EKMEĞİN FENOLİK MADDE İÇERİĞİNİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİ

Yazarlar: Nesibe Arslan Burnaz | Müge Hendek Ertop | Şeyda Merve Karataş

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 2, pp.240-249

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 2/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000459482

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Nesibe Arslan Burnaz | Müge Hendek Ertop | Şeyda Merve Karataş

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 2, pp.240-249

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

2/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459482

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070