Glucono Delta Lactone  GDL 'un Beyaz Peynir Üretiminde Kullanılması . I.Starter Kültürü Katılmamış

Gönül YILDIRIM; Tumar URAZ

Makale detayları

Glucono Delta Lactone GDL 'un Beyaz Peynir Üretiminde Kullanılması . I.Starter Kültürü Katılmamış

Yazarlar:

Gönül YILDIRIM | Tumar URAZ

Yayıncı:

Ankara University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Journal of Agricultural Sciences 1998 Vol.04 Issue 03, pp.30-37

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/1998

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000611382

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-9297

Özet:

 

In this study, effect of using GDL on some properties of white pickled cheese was investigated. Ftaw milk  was divided into three equal parts and cheese samples were manufactured by adding GDL without starter culture at the  levels mentioned below  A: 0.0 % GDL  control , B: 0.2 % GDL, C: 0.5 % GDL .  Total solids, fat, total nitrogen, titratable aciditiy and pH values in raw milk were determined In cheese samples  total solids, fat, salt, total nitrogen, water soluble nitrogen, non-protein nitrogen, ty ı osine, total volatile fatty acids,  titratable acidity, pH and penetrometer values were analyzed. Additionally counts of total bacteria and sensory  properties at the 30th, 60th and 90th days of storage were determined.  Cheeses nnade by using GDL were softer than the control cheese, Also samples with 0.5 % GDL had weak and  creamy consistency after the 30th day of ripening. Organoleptic scores of cheeses made by GDL were iower than that of  the control cheese. In all samples flavour defects were deterrnined.

 

Bu araşt ı rmada, beyaz peynir yap ı m ı nda glucono delta lakcone  GDL  kullanman ı n peynir,de baz ı nitelikler  üzerine olan etkisi incelenmiştir. Peynire i ş lenecek süt üç eş it k ı sma ayrı lm ış ve her bir k ı s ı m starter kültürü ilave  edilmeksizin aşağı daki oranlarda GDL ile birlikte deneme örneklerine dönü ştürülmü ştür  A:% 0.0 GDL  kontrol , B: % 0.2  GDL, C: % 0.5 GDL .  Çiğ sütte toplam kurumadde, yağ , toplam azot, titrasyon asitli ğ i ve pH değerleri saptanm ış ; olgunlaşmaya al ı nan  peynirlerde ise toplam kurumadde, yağ , tuz, toplam azot, suda eriyen azot, protein olmayan azot, tirozin, toplam uçucu  ya§ asitleri, titrasyon asitli ği, pH ve penetrometre de ğerleri belirlenmi ş ve bunları n da O., 30., 60. ve 90. günlere ait  değiş imi araşt ı nlm ışt ı r. Bunun yan ı s ı ra peynirlerin toplam bakteri say ı s ı , 30., 60. ve 90. günlerdeki duysal puanlar ı da  bulunmuştur.  An ı lan maddenin ilavesiyle üretilen peynirlerin kontrole göre daha yumu şak olduğ u ve bunlardan °/0 0.5 oran ı nda  GDL katk ı l ı örnekte olgunla şman ı n 30. gününden sonra erime meydana geldiğ i görülmü ştür, Duysal analizlerde ise,GDL  ilave edilmi ş örnekler kontrole göre daha dü şük puanlar almış , tüm peynirlerin yayan bir tat verdi ği belirlenmiştir.

Makale detayları

Glucono Delta Lactone GDL 'un Beyaz Peynir Üretiminde Kullanılması . I.Starter Kültürü Katılmamış

Yazarlar: Gönül YILDIRIM | Tumar URAZ

Yayıncı: Ankara University

Ana Başlıklar: Uygulamalı fizik

Dergi: Journal of Agricultural Sciences 1998 Vol.04 Issue 03, pp.30-37

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 7/1998

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000611382

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2148-9297

Sayı

Yazarlar:

Gönül YILDIRIM | Tumar URAZ

Yayıncı:

Ankara University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Journal of Agricultural Sciences 1998 Vol.04 Issue 03, pp.30-37

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/1998

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000611382

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-9297