Effect of Using Green Tea (Camellia sinensis L.) Powder and Probiotic Bacteria on Probiotic Shelf Life and Quality Properties of Ice Cream

Engin GÜNDOĞDU; Hatice ERTEM; Songül ÇAKMAKÇI

doi:https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1149849

Makale detayları

Effect of Using Green Tea (Camellia sinensis L.) Powder and Probiotic Bacteria on Probiotic Shelf Life and Quality Properties of Ice Cream

Yazarlar:

Engin GÜNDOĞDU | Hatice ERTEM | Songül ÇAKMAKÇI

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2022 Vol.20 Issue 2, pp.138-144

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2022

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000864406

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

DOI:

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1149849

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

In this study, the effect of green tea powder (GTP) in ice cream production on the ice cream properties and viability of probiotic bacteria [Bifidobacterium animalis ssp. lactis (Bifidobacterium BB-12) (P)] was investigated. Four ice cream groups (Control, C: without GTP and P; Probiotic Control (PC): with P; P+1% GTP; P+3% GTP samples) were produced. Bifidobacterium BB-12 (P) was added at 108 cfu/mL. pH, overrun, color, first dripping time, complete melting time and sensory properties were carried out on the second day. P was counted at 2, 15, 30, 45, 60, 75 and 90 days of storage. Bifidobacterium BB-12 number of PC was 6.54 log cfu/g at the 90th day. Bifidobacterium BB-12 number of PC was 7.10 log cfu/g, P+1% GTP sample was 6.48 log cfu/g and P+3% GTP sample was 5.84 log cfu/g at the 75th day. Bifidobacterium BB-12 number of PC was 7.24 log cfu/g, P+1% GTP sample was 6.59 log cfu/g and P+3% GTP sample was 6.69 at the 60th day. Sensory properties and probiotic counts showed that P+1% GTP sample could be accepted as a probiotic ice cream until day 75. Hence, GTP could be successfully used as a functional ingredient in the production of probiotic ice cream.

 

Bu çalışmada, dondurma üretiminde yeşil çay pudrası (YÇP) kullanımının probiyotik bakterinin (Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Bifidobacterium BB-12) (P) canlılığı ve dondurma özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla dört çeşit dondurma örneği [(Kontrol: YÇP ve probiyotik bakteri içermeyen örnek; Probiyotik Kontrol (PK): probiyotik bakteri içeren örnek; probiyotik bakteri ve %1 YÇP içeren örnek (P+%1 YÇP); probiyotik bakteri ve %3 YÇP içeren örnek (P+%3 YÇP) üretilmiştir. Probiyotik grup örneklerin üretiminde 108 kob/mL Bifidobacterium BB-12 ilave edilmiştir. Örneklerde pH, hacim artışı, renk, ilk damlama süresi ve tam erime süresi ile duyusal özellikler üretimin 2. gününde belirlenmiştir. Probiyotik bakteri sayısı depolamanın 2, 15, 30, 45, 60, 75 ve 90. günlerinde tespit edilmiştir. PK örneğinde 90. günde Bifidobacterium BB-12 sayısı 6.54 log kob/g olarak bulunmuştur. Probiyotik bakteri sayıları 75. günde PK kodlu örnekte 7.10 log kob/g, P+%1 YÇP kodlu örnekte 6.48 log kob/g ve P+%3 YÇP kodlu örnekte 5.84 log kob/g olarak saptanmıştır. Depolamanın 60. gününde ise PK kodlu örnekte 7.24 log kob/g, P+%1 YÇP kodlu örnekte 6.59 log kob/g ve P+%3 YÇP kodlu örnekte 6.69 log kob/g olarak bulunmuştur. Sonuç olarak; duyusal özellikler ve probiyotik bakteri sayıları dikkate alındığında P+%1 YÇP kodlu örneğinin 75. güne kadar probiyotik raf ömrünü koruduğu ve yeşil çaylı probiyotik dondurma olarak kabul edilebileceğini göstermiştir. Bu nedenlerle, YÇP’nın probiyotik dondurma üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak başarıyla kullanılabileceği söylenebilir.

Makale detayları

Effect of Using Green Tea (Camellia sinensis L.) Powder and Probiotic Bacteria on Probiotic Shelf Life and Quality Properties of Ice Cream

Yazarlar:

Engin GÜNDOĞDU | Hatice ERTEM | Songül ÇAKMAKÇI

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2022 Vol.20 Issue 2, pp.138-144

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2022

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000864406

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

DOI:

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1149849

Dondurma

Bifidobacterium BB–12

Yeşil çay pudrası

Raf ömrü

Fonksiyonel gıda

Sayı

Makale detayları

Effect of Using Green Tea (Camellia sinensis L.) Powder and Probiotic Bacteria on Probiotic Shelf Life and Quality Properties of Ice Cream

Yazarlar: Engin GÜNDOĞDU | Hatice ERTEM | Songül ÇAKMAKÇI

Yayıncı: Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Akademik Gıda 2022 Vol.20 Issue 2, pp.138-144

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 7/2022

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000864406

Sıklık: Aylık

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

DOI: https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1149849

Dondurma

Bifidobacterium BB–12

Yeşil çay pudrası

Raf ömrü

Fonksiyonel gıda

Sayı

Yazarlar:

Engin GÜNDOĞDU | Hatice ERTEM | Songül ÇAKMAKÇI

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2022 Vol.20 Issue 2, pp.138-144

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2022

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000864406

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

DOI:

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1149849