Tavuk eti marinasyonunda ardıç (Juniperus communis L.) ekstraktı kullanımının etkilerinin araştırılması

Hülya Serpil KAVUŞAN; Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU; Elnaz SHAREFİABADİ; Meltem SERDAROĞLU

Makale detayları

Tavuk eti marinasyonunda ardıç (Juniperus communis L.) ekstraktı kullanımının etkilerinin araştırılması

Yazarlar:

Hülya Serpil KAVUŞAN | Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU | Elnaz SHAREFİABADİ | Meltem SERDAROĞLU

Yayıncı:

Harran University

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Harran Journal of Agricultural and Food Science 2021 Vol.25 Issue 3, pp.390-405

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2021

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000462844

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2587-1358

Özet:

 

In this study, the use of juniper extract (JE) at rates of 0% (C), 0.5% (A-0.5), 0.75% (A-0.75), and 1% (A-1) on some quality parameters and lipid oxidation throughout the storage were examined in chicken breast muscles marinated by injection method.  Marinated chicken breasts were kept at + 4 °C for 24 h, packed under vacuum, and then stored at +4°C for 14 days. The use of JE more than 0.5% decreased marination absorption and water holding capacity of the breast meat (p<0.05). The addition of JE did not cause any significant changes in moisture, protein and fat content of the samples. The effect of storage time and/or antioxidant rate interaction on pH value was found to be significant (p<0.05). The addition of JE showed a deceleration effect on the oxidation reaction in chicken breast, however, the use of JE more than 0.5% increased the TBARS values showing a prooxidant effect after the 7th day of storage (p<0.05). The most significant effect of the incorporation of JE on color was observed in the yellowness values of the samples. Storage time and use of 1% JE resulted in an increase in purge losses (p<0.05).

 

Bu çalışmada enjeksiyon yöntemi ile marine edilen tavuk göğüs kaslarının marinasyon çözeltisi formülasyonunda %0 (C), %0.5 (A-0.5), %0.75 (A-0.75) ve %1 (A-1) oranlarında ardıç ekstraktı (AE) kullanımının bazı kalite parametreleri ve depolama boyunca lipit oksidasyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Enjeksiyon yöntemi ile marine edilen taze tavuk göğüs etleri +4°C’de 24 saat bekletilmiş ve vakum ambalajlanarak +4°C’de 14 gün boyunca depolanmıştır. AE ekstraktının kullanımının %0.5 oranının üzerine çıkması göğüs etlerinin marinasyon absorpsiyonu ve su tutma kapasitesi değerlerini düşürmüştür (p<0.05). AE ilavesi örneklerin nem, protein ve yağ miktarlarında önemli değişikliklere neden olmamıştır. Depolama süresi ve/veya antioksidan kullanım oranı interaksiyonunun pH değeri üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). AE ilavesi tavuk göğüs etinde oksidasyon reaksiyonlarını yavaşlatıcı etki göstermiştir; ancak depolamanın 7. gününden itibaren %0.5’ten fazla AE kullanımı prooksidan etki göstererek TBARS değerlerini yükseltmiştir (p<0.05). AE kullanımının renk üzerindeki en belirgin etkisi örneklerin sarılık değerlerinde gözlenmiştir. Depolama süresi ve %1 AE kullanımı ambalaja sızıntı değerlerinde artışa neden olmuştur (p<0.05).

Makale detayları

Tavuk eti marinasyonunda ardıç (Juniperus communis L.) ekstraktı kullanımının etkilerinin araştırılması

Yazarlar: Hülya Serpil KAVUŞAN | Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU | Elnaz SHAREFİABADİ | Meltem SERDAROĞLU

Yayıncı: Harran University

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Harran Journal of Agricultural and Food Science 2021 Vol.25 Issue 3, pp.390-405

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 9/2021

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000462844

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2587-1358

Sayı

Yazarlar:

Hülya Serpil KAVUŞAN | Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU | Elnaz SHAREFİABADİ | Meltem SERDAROĞLU

Yayıncı:

Harran University

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Harran Journal of Agricultural and Food Science 2021 Vol.25 Issue 3, pp.390-405

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2021

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000462844

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2587-1358