Definition of textural deterioration in squid samples: three different tools supported by microbial, visual and physico-chemical analysis

Zafer CEYLAN; Turgay ÇETİNKAYA

doi:https://doi.org/10.12714/egejfas.38.3.01

Makale detayları

Definition of textural deterioration in squid samples: three different tools supported by microbial, visual and physico-chemical analysis

Yazarlar:

Zafer CEYLAN | Turgay ÇETİNKAYA

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 2021 Vol.38 Issue 3, pp.263-268

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2021

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000634962

DOI:

https://doi.org/10.12714/egejfas.38.3.01

Özet:

 



Bu çalışmanın amacı, 4 ºC'de depolanan kalamar örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı (TMABc), pH ve bazı görsel duyusal özelliklerin desteklediği sertlik, kohezyon, yaylanma ve yapışma gibi dokusal profil değişikliklerini ortaya çıkarmaktır. Tekstürel değişiklikleri daha net gözlemlemek için Brookfield Tekstür Analiz cihazının TA7, TA9 ve TA18 kodlu üç farklı aracı kullanılmıştır. Depolama günleri arasındaki TMABc 4,32 log KOB/g'dan 6,32 log KOB/g’a ulaşmıştır. TA18 ve TA9 araçlarıyla tespit edilen kalamar numunelerinin sertlik değeri artarken TA7'den elde edilen sertlik değeri daha yüksek olmuştur. Kalamar örneklerinde kohezif yapışkanlık değerindeki en yüksek değişiklik TA9 aracı ile ~%63 olarak tanımlanmıştır. TA9 tarafından tespit edilen elastikiyet değerleri, 4,9 mm'den 2,1 mm'ye keskin bir şekilde düşerken, TA7 ve TA18'in değerleri daha yumuşak bir azalış göstermiştir. Adezif yapışkanlık değerinde en fazla artış (0.08 mJ'den 0.21 mJ'ye) TA7 aracıyla elde edilmiştir. Tekstürel değişimlerle birlikte, pH değeri artmış, üründe bölgesel kararma veya sarı lekeler gözlemlenmiştir. Bu çalışmanın sonuçları, kalamar örneklerinin kalite değişikliklerini belirlemede, özellikle TA18 aracının mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal analizlerle, daha ileri kalamar doku çalışmalarına rehberlik edebileceğini ortaya koymuştur.


.

Makale detayları

Definition of textural deterioration in squid samples: three different tools supported by microbial, visual and physico-chemical analysis

Yazarlar: Zafer CEYLAN | Turgay ÇETİNKAYA

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 2021 Vol.38 Issue 3, pp.263-268

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 9/2021

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000634962

DOI: https://doi.org/10.12714/egejfas.38.3.01

Sayı

Yazarlar:

Zafer CEYLAN | Turgay ÇETİNKAYA

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 2021 Vol.38 Issue 3, pp.263-268

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2021

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000634962

DOI:

https://doi.org/10.12714/egejfas.38.3.01