Piyasada Fermente Sucuk Olarak Satılan Ürünlerin Kalite Özelliklerinin Saptanması ve Geleneksel Türk Fermente Sucuğu ile Karşılaştırılması

Halime PEHLİVANOĞLU; Bülent NAZLI; Hüsniye İMAMOĞLU; Bilal ÇAKIR

Makale detayları

Piyasada Fermente Sucuk Olarak Satılan Ürünlerin Kalite Özelliklerinin Saptanması ve Geleneksel Türk Fermente Sucuğu ile Karşılaştırılması

Yazarlar:

Halime PEHLİVANOĞLU | Bülent NAZLI | Hüsniye İMAMOĞLU | Bilal ÇAKIR

Yayıncı:

İstanbul University-Cerrahpasa

Dergi:

Journal of The Faculty of Veterinary Medicine Istanbul University 2015 Vol.41 Issue 2, pp.191-198

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2015

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000817251

Sıklık:

Üç Yıllık

eISSN:

2619-905X

pISSN:

2618-639X

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

The aims of this work were to compare and investigate the characteristics of the sausages and characteristics of traditional Turkish fermented sausage sold in the Istanbul market. Thirty various sausage samples (sucuk) labeled as fermented sausage (sucuk) in Istanbul market were collected in this study. The total mesophilic aerobic microorganisms, coliforms, lactic acid bacteria, Staphylococci and Micrococci, yeasts and molds were investigated at all samples. Also, the pH value, moisture, fat and protein content and sensory properties were examined. According to the sensory, physicochemical and microbiological findings, 8 samples (26.6%) of the 30 sausage samples have given similar properties with fermented sausages, 9 samples (30.0%) showed semi-fermented properties and 13 samples (43.3%) had the heat-treated non-fermented sausages properties. These results demonstrated that nearly 22 samples (73.3%) labelled as fermented sausages placed on the market were not fully fermented. Thus, these samples were included into the category of imitated and adulterated products in terms of related regulations.

 

Bu çalışma, günümüz Türkiye’sinde marka olmuş firmalar tarafından üretilen ve fermente sucuk etiketi ile piyasaya sunulan sucukların karakteristik özelliklerinin araştırılması ve Geleneksel Türk Fermente Sucuk özellikleri ile karşılaştırılması amacı ile yapıldı. İstanbul piyasasında çeşitli markalarda satışa sunulan ve üzerinde fermente sucuk etiketi bulunan 30 adet sucuk numunesi çalışmada materyal olarak kullanıldı. Numunelerin tümünde Toplam Mezofil Aerob Mikroorganizmalar, Koliform Grubu Mikroorganizmalar, Laktik Asit Bakterileri, Stafilokok ve Mikrokoklar ile Küf ve Mayalar araştırıldı. Ayrıca pH değeri, rutubet miktarı, yağ miktarı, protein miktarı ve duyusal özellikleri incelendi. Elde edilen duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik bulgulara göre, incelenen 30 adet sucuk numunesinin 8 adedinin (%26,6) fermente sucuk özelliğine yakın olduğu, 9 adedinin (%30,0) yarı fermente ve 13 adedinin (%43,3) ise ısıl işlem görmüş fermente olmayan sucuklar olduğu saptandı. Bu sonuçlara göre, fermente sucuk etiketi ile piyasaya sunulan ürünlerin 22 adedinin (%73,3) tam fermente olmaması nedeni ile ilgili yönetmelikler açısından taklit ve tağşiş kapsamına girdiği sonuç ve kanaatine varıldı.

Makale detayları

Piyasada Fermente Sucuk Olarak Satılan Ürünlerin Kalite Özelliklerinin Saptanması ve Geleneksel Türk Fermente Sucuğu ile Karşılaştırılması

Yazarlar:

Halime PEHLİVANOĞLU | Bülent NAZLI | Hüsniye İMAMOĞLU | Bilal ÇAKIR

Yayıncı:

İstanbul University-Cerrahpasa

Dergi:

Journal of The Faculty of Veterinary Medicine Istanbul University 2015 Vol.41 Issue 2, pp.191-198

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2015

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000817251

Sıklık:

Üç Yıllık

eISSN:

2619-905X

pISSN:

2618-639X

Fermente sucuk

yarı fermente sucuk

ısıl işlem görmüş sucuk

Sayı

Makale detayları

Piyasada Fermente Sucuk Olarak Satılan Ürünlerin Kalite Özelliklerinin Saptanması ve Geleneksel Türk Fermente Sucuğu ile Karşılaştırılması

Yazarlar: Halime PEHLİVANOĞLU | Bülent NAZLI | Hüsniye İMAMOĞLU | Bilal ÇAKIR

Yayıncı: İstanbul University-Cerrahpasa

Dergi: Journal of The Faculty of Veterinary Medicine Istanbul University 2015 Vol.41 Issue 2, pp.191-198

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 6/2015

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000817251

Sıklık: Üç Yıllık

eISSN: 2619-905X

pISSN: 2618-639X

Fermente sucuk

yarı fermente sucuk

ısıl işlem görmüş sucuk

Sayı

Yazarlar:

Halime PEHLİVANOĞLU | Bülent NAZLI | Hüsniye İMAMOĞLU | Bilal ÇAKIR

Yayıncı:

İstanbul University-Cerrahpasa

Dergi:

Journal of The Faculty of Veterinary Medicine Istanbul University 2015 Vol.41 Issue 2, pp.191-198

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2015

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000817251

Sıklık:

Üç Yıllık

eISSN:

2619-905X

pISSN:

2618-639X