Emülsifiye Su Ürünleri

Elif Tuğçe AKSUN

Makale detayları

Emülsifiye Su Ürünleri

Yazarlar:

Elif Tuğçe AKSUN

Yayıncı:

Ordu University

Dergi:

Turkish Journal of Maritime and Marine Sciences 2016 Vol.2 Issue 2, pp.94-103

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2016

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000638274

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2564-7016

Özet:

 

Seafood is very important depending on having high protein rate and easily digestibility by human, for supply to an important part of animal protein needed. Determining the quality of emulsion-type products, emulsion stability, viscosity and gel strength properties are very important. In the production of products specified in this property emulsion; the main protein ratio and properties of raw material usedwhile you; emulsion pH, temperature, ionic violence, mixing speed, type of fat and additives that are used as well. Previous studies show that particularly of products resulting from water emulsified chicken and goat meat emulsified product obtained from a high capacity of emulsified and compared to cattle and sheep meat is close to specifications,preparation of emulsified type products may be appropriate for the use of fish meat. Another quality parameter in the emulsified meat products, viscosity depends on the amount of meat used in direct proportion with the texture. Fish meat animals in connective tissue connective tissue in meat other butchers to rate ratio is quite low. In this respect, the fish meat produced using emulsified products viscosity according to productsprepared using other meat products is quite low. Fish meat produced using emulsified fish sausage products based on surimi, sausage and fish pate fish varieties classed emulsion type products. In this review the different types of seafood using emulsified meat product.Keywords: Aquaculture, Emulsified Product, Quality, fish pate, fish sausage.

 

Su ürünleri gerek içerdikleri yüksek protein oranı gerekse sindirim kolaylığı nedeniyle günümüzde artan nüfusa bağlı olarak hayvansal protein ihtiyacının önemli bir kısmını karşılamaktadır. Emülsiyon tipi ürünlerin kalitesinin belirlenmesinde, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, emülsiyon viskozitesi, emülsiyon jel kuvveti gibi özellikler belirleyici olmaktadır. Belirtilen bu özelliklerde emülsiyon ürünlerinin oluşmasında; kullanılan hammaddenin protein oranı ve özellikleri başlıca etmen olmakla birlikte; emülsiyon pH’sı, sıcaklık, iyonik şiddet, karıştırma hızı, kullanılan yağ çeşidi ve katkı maddeleri de etkili olmaktadır. Önceki çalışmalar, su ürünlerinden elde edilen emülsifiye ürünlerin özellikle tavuk ve keçi etinden elde edilen emülsifiye ürünlere kıyasla emülsifiye kapasitesinin yüksek olması ve sığır ve koyun etlerine ise yakın özellikler göstermesi, emülsifiye tipi ürünlerin hazırlanmasında balık etlerinin kullanımının uygun olabileceğini ortaya koymaktadır. Emülsifiye ürünlerde bir diğer kalite parametresi olan viskozitenin kullanılan et materyalindeki bağ doku miktarıyla doğru orantılı olarak yükseldiğini bilinmektedir. Balık etinde bulunan bağ doku oranı diğer kasaplık hayvan etlerindeki bağ doku oranına göre oldukça azdır. Bu açıdan ele alındığında balık eti kullanılarak üretilen emülsifiye ürünlerde viskozite diğer et ürünleri kullanılarak hazırlanan ürünlere göre oldukça düşüktür. Balık eti kullanarak üretilen surimi bazlı emülsifiye ürünler, balık sosisi, balık salamı ve balık pate çeşitleri emülsiyon tipte ürünler sınıfına girmektedir. Bu derlemede farklı türde su ürünleri kullanarak hazırlanan emülsifiye ürünler ve fonksiyonel özellikleri incelenecektir.

Makale detayları

Emülsifiye Su Ürünleri

Yazarlar: Elif Tuğçe AKSUN

Yayıncı: Ordu University

Dergi: Turkish Journal of Maritime and Marine Sciences 2016 Vol.2 Issue 2, pp.94-103

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/2016

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000638274

Sıklık: İki Yıllık

eISSN: 2564-7016

Sayı

Yazarlar:

Elif Tuğçe AKSUN

Yayıncı:

Ordu University

Dergi:

Turkish Journal of Maritime and Marine Sciences 2016 Vol.2 Issue 2, pp.94-103

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2016

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000638274

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2564-7016