Buğdaydan Elde Edilen Suda Çözünmeyen Pentozan Katkısının Ekmeğin bazı Özelliklerine Etkisi

Emine  DENLİ; Recai  ERCAN

Makale detayları

Buğdaydan Elde Edilen Suda Çözünmeyen Pentozan Katkısının Ekmeğin bazı Özelliklerine Etkisi

Yazarlar:

Emine DENLİ | Recai ERCAN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2000 Vol.25 Issue 6

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2000

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000462424

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this work, water insoluble pentosans which were extracted from wheat added (%0.5, %1.0, %1.5 and %2.0) to different quality flour sample and effects of these pentosans on the physical and technological properties of the dough and bread and bread staiing were determined. On the other hand two different enzymes (Nurtrilife MP 802 and Pentopan 500 BG) which were consist of xylanase, hemicellulase, pentosanase and amylase were used different concentrations (15 ppm, 30 ppm, 45 ppm and 60 ppm) for hydrolysis of insoluble pentosans and effects of these enzymes on the dough and bread quality were investigated. According to the results, water insoluble pentosans markedly increased the water absorption and loaf volume in Type-3 flour and retarded bread staling. However in the sample which contain water insoluble pentosans supplementation; in case xylanase and pentosanase enzymes were used, bread properties were effected positively and stealing was retarded. .

 

Bu çalışmada, farklı kalitede iki un örneğine buğdaydan ekstrakte edilen suda çözünmeyen pentozan katkısının (%0.5, %1.0, %1.5 ve %2.0) hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir. Ayrıca ksilanaz, hemiselülaz, pentozanaz ve alfa amilaz gibi enzim gruplarını içeren iki farklı enzim preparatının (Nutrilife MP 802 ve Pentopan 500 BG) kullanılmasıyla (15 ppm, 30 ppm, 45 ppm ve 60 ppm) suda çözünmeyen pentozanların hidroliz edilmesi sonucu hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre her iki un tipinde de pentozan katkısıyla, su absorpsiyonu ve özellikle Tip 3 ununda hacim verimi artmış, bayatlama gecikmiştir. Bununla birlikte suda çözünmeyen buğday pentozanı katkısının yüksek olduğu örneklerde ortaya çıkan olumsuzlukları engellemek amacıyla bünyesinde ksilanaz ve pentozanaz içeren enzim preparatlarının kullanılması, ekmek özelliklerini daha olumlu şekilde etkilemiş ve bayatlama süresi artmıştır.   .

Makale detayları

Buğdaydan Elde Edilen Suda Çözünmeyen Pentozan Katkısının Ekmeğin bazı Özelliklerine Etkisi

Yazarlar: Emine DENLİ | Recai ERCAN

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2000 Vol.25 Issue 6

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/2000

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000462424

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Emine DENLİ | Recai ERCAN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2000 Vol.25 Issue 6

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2000

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000462424

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070