Artvin İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Farklı Marmelat Çeşitlerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Antioksidan Aktiviteleri ve Fenolik Profilleri

Memnune ŞENGÜL; Elif Feyza TOPDAŞ; Hanife DOĞAN; Hüseyin SERENCAM

Makale detayları

Artvin İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Farklı Marmelat Çeşitlerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Antioksidan Aktiviteleri ve Fenolik Profilleri

Yazarlar:

Memnune ŞENGÜL | Elif Feyza TOPDAŞ | Hanife DOĞAN | Hüseyin SERENCAM

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2018 Vol.16 Issue 1, pp.51-59

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865071

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Anahtar kelimeler:

Özet:

 


In this study, some physiochemical properties (color,
pH, total and soluble solid, titratable acidity, glucose, fructose and total
sugar content, water activity, hydroxymethyl furfural (5-HMF) as well as
antioxidant activity and phenolic composition of traditionally produced rosehip
(Rosa canina L.), cornelian cherry (Cornus mas L.), blackthorn (Pyrus elaeagrifolia)   and Ahlat pear  (Pyrus
elaeagrifolia)  marmalades were
determined. In research, the following data were determined that all marmalade
samples' total and water soluble dry matter contents were over 55%; water
activity and total sugar contents were over 0.79 and 47 g/100g and HMF contents
were found between 10.95 and 1094.11 mg/kg. All samples contained gallic acid,
catechin, epicatechin, vanillin, chlorogenic acid, caffeic acid, coumaric acid,
p-coumaric acid, hesperidin, routine,
ellagic acid and quercetin in different ratios. Phenolic substance values of
marmalade samples were between 64.67-205.75 µg GAE/g. The highest DPPH radical
scavenging activity belonged to the cornelian cherry marmalade (%3.72±0.09).
Because of the high phenolic composition and antioxidant activities of rosehip,
blackthorn, cornelian cherry and Ahlat pear marmalades besides their
significant health benefits may be used for developing functional foods. High
HMF contents in blackthorn and Ahlat pear marmalades could be due to long processing
time and boiling process at high temperature during conventional production,
and consumers should be aware of this problem.


.

Makale detayları

Artvin İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Farklı Marmelat Çeşitlerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Antioksidan Aktiviteleri ve Fenolik Profilleri

Yazarlar:

Memnune ŞENGÜL | Elif Feyza TOPDAŞ | Hanife DOĞAN | Hüseyin SERENCAM

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2018 Vol.16 Issue 1, pp.51-59

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865071

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Antioksidan aktivite

Fenolik madde profili

Çakal eriği

Ahlat armudu

Kuşburnu

Kızılcık

Sayı

Makale detayları

Artvin İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Farklı Marmelat Çeşitlerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Antioksidan Aktiviteleri ve Fenolik Profilleri

Yazarlar: Memnune ŞENGÜL | Elif Feyza TOPDAŞ | Hanife DOĞAN | Hüseyin SERENCAM

Yayıncı: Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Akademik Gıda 2018 Vol.16 Issue 1, pp.51-59

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 4/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000865071

Sıklık: Aylık

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

Antioksidan aktivite

Fenolik madde profili

Çakal eriği

Ahlat armudu

Kuşburnu

Kızılcık

Sayı

Yazarlar:

Memnune ŞENGÜL | Elif Feyza TOPDAŞ | Hanife DOĞAN | Hüseyin SERENCAM

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2018 Vol.16 Issue 1, pp.51-59

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865071

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582