THE EFFECTS OF CHIA (Salvia hispanica L.) AND QUINOA FLOURS ON THE QUALITY OF RICE FLOUR AND STARCH BASED-CAKES

Hacer LEVENT

doi:https://doi.org/10.15237/gida.GD18032

Makale detayları

THE EFFECTS OF CHIA (Salvia hispanica L.) AND QUINOA FLOURS ON THE QUALITY OF RICE FLOUR AND STARCH BASED-CAKES

Yazarlar:

Hacer LEVENT

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 4, pp.644-654

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2018

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459403

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD18032

Özet:

 


The rice flour and corn starch
mixture used in the gluten-free cake formulation was replaced with chia flour
(CF) and quinoa flour (QF) up to 25% CF and 25% QF level. The effects of CF and
QF on the physical, chemical and sensory properties of gluten-free cakes were
investigated. CF and QF replacement increased the ash, protein, fat, total
phenolic content and antioxidant capacity of gluten-free cakes by 1.5, 1.8,
1.3, 3.5 and 2.9 times, respectively, when compared to the control samples.
Statistically significant increases were found in Ca, P, K, Mg, Fe and Zn contents
of cake samples (P <0.05). The cakes containing CF and QF, received higher texture
and taste-odour scores than control. According to the sensory analyses
results it can be concluded that QF and CF can be used in gluten-free cakes up
to 20% and 20% levels, respectively.



.

 


Glutensiz kek formülasyonunda
kullanılan pirinç unu ve mısır nişastası karışımı, %25 chia unu (CF)  ve %25 kinoa unu (QF) oranına kadar CF ve QF
ile yer değiştirilmiştir. Glutensiz keklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal
özelliklerine CF ve QF'nin etkisi araştırılmıştır. CF ve QF’nin kullanımı,
kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında glutensiz keklerin kül, protein,
yağ, toplam fenolik içeriğini ve antioksidan kapasitesini sırasıyla 1.5, 1.8,
1.3, 3.5 ve 2.9 kat artırmıştır. Kek örneklerinin Ca, P, K, Mg, Fe ve Zn içeriklerinde istatistiksel
olarak önemli artışlar belirlenmiştir (P
<0.05).  CF ve QF içeren kekler,
kontrolden daha yüksek tekstür ve tat-koku puanı almıştır. Duyusal analiz
sonuçlarına göre QF ve CF’nin sırasıyla %20 ve %20 oranına kadar glutensiz
keklerde kullanılabileceği sonuçuna varılmıştır.


.

Makale detayları

THE EFFECTS OF CHIA (Salvia hispanica L.) AND QUINOA FLOURS ON THE QUALITY OF RICE FLOUR AND STARCH BASED-CAKES

Yazarlar: Hacer LEVENT

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 4, pp.644-654

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 6/2018

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000459403

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

DOI: https://doi.org/10.15237/gida.GD18032

Sayı

Yazarlar:

Hacer LEVENT

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 4, pp.644-654

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2018

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459403

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD18032