Farklı meyve türleri ilaveli Kaşar Peynirlerinin renk değerleri ile tekstürel özelliklerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması

Zekai TARAKÇI; Uğur BAYRAM

Makale detayları

Farklı meyve türleri ilaveli Kaşar Peynirlerinin renk değerleri ile tekstürel özelliklerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması

Yazarlar:

Zekai TARAKÇI | Uğur BAYRAM

Yayıncı:

Ordu University

Ana Başlıklar:

Hayvancılık

Dergi:

Akademik Ziraat Dergisi 2020 Vol.9 Issue 2, pp.363-372

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000878678

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2618-5881

pISSN:

2147-6403

Anahtar kelimeler:

kaşar peyniri

Özet:

 

Bu araştırmada, biri kontrol örneği olmak kaydıyla altı tür kaşar peynir üretilmiştir. Kontrol grubu olarak hazırlanan kaşar peynir örneklerine meyve ilave edilmemiş olup, diğer beş peynir pıhtısında kullanılan süte göre % 3 olacak şekilde toz haline getirilmiş yaban mersini, kızılcık, siyah üzüm, karadut ve antepfıstığı ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek 7±1°C’de 3 ay süre boyunca olgunlaştırılması izlenmiş, olgunlaşmanın 3., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerden alınan örneklerle L, a ve b renk değerleri ile esneklik, sertlik, elastikiyet, sakızımsılık, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık ve çiğnenebilirlik tekstürel analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak peynir çeşidi ve olgunlaşma süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Tekstür profil analizinin dış yapışkanlık, esneklik, elastikiyet parametreleri değerlerinde peynir çeşitlerinde önemli farklılıklar gözlemlenmemiştir (P>0.05). Fakat esneklik değerlerinde olgunlaşma zamanı yönünden önemli farklılıklar tespit edilmiştir (P<0.05). Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonucunda taze peynire göre olgunlaştırılmış peynirler daha fazla beğeni kazanmıştır. Ayrıca peynir çeşidi olarak kızılcık ve karadut ilaveli örnekler kontrol örneğine kıyasla beğeni olarak ön plana çıktığı tespit edilmiştir.

Makale detayları

Farklı meyve türleri ilaveli Kaşar Peynirlerinin renk değerleri ile tekstürel özelliklerinin olgunlaşmaya etkilerinin araştırılması

Yazarlar: Zekai TARAKÇI | Uğur BAYRAM

Yayıncı: Ordu University

Ana Başlıklar: Hayvancılık

Dergi: Akademik Ziraat Dergisi 2020 Vol.9 Issue 2, pp.363-372

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000878678

Sıklık: Aylık

eISSN: 2618-5881

pISSN: 2147-6403

kaşar peyniri

Sayı

Yazarlar:

Zekai TARAKÇI | Uğur BAYRAM

Yayıncı:

Ordu University

Ana Başlıklar:

Hayvancılık

Dergi:

Akademik Ziraat Dergisi 2020 Vol.9 Issue 2, pp.363-372

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000878678

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2618-5881

pISSN:

2147-6403