Leblebi Üretiminde İkinci Kavurma Koşullarının Leblebi'nin Fizikokimyasal Özellikleri ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi

Hidayet SAĞLAM; Atıf Can ASEYDİM

Makale detayları

Leblebi Üretiminde İkinci Kavurma Koşullarının Leblebi'nin Fizikokimyasal Özellikleri ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi

Yazarlar:

Hidayet SAĞLAM | Atıf Can ASEYDİM

Yayıncı:

Harran University

Ana Başlıklar:

Tarım

Dergi:

Harran Journal of Agricultural and Food Science 2017 Vol.21 Issue 3, pp.279-292

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000463812

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2587-1358

Özet:

 


Chickpea (Cicer
arietinum L.) are
nutritionally important part of the diet due to their protein, carbohydrate, dietary
fiber and lower lipid contents. “Leblebi”, one of the traditional food product,
which is consumed as a snack, is made by
roasting of chickpea. At local stores, Leblebi is roasted to its attractive
taste and color. Some varieties are available in the market such as salted,
peppered and coated with emulsions. The processing steps for making leblebi are
cleaning and grading, soaking, tempering (preheating and resting), resting, roasting and dehulling. In this study, the
change in chemical (protein, carbohydrate, dietary
fiber, ash, moisture content) and sensory properties of chickpeas roasted at
different temperature and duration will be investigated. Roasting temperature and
duration were selected as 150±5 °C, 180±5 °C,
and 200±5 °C; 4, 6, and 8 min., respectively, based on preliminary studies. A
randomized block design was used. The study was replicated three times using
three batches of single roasted leblebi. Statistical analyses of results showed
that ash, dietary fiber and protein contents
of the samples did not significantly change whereas moisture and total starch
content of the samples significantly (p<0.05) decreased. Sensory results
demonstrated as roasting temperature and time were increased; burnt flavor and
burnt taste were increased, raw flavor and raw taste were decreased. Based on
the sensory analysis, the attractive roasted-chickpea found as roasted at 180±5
°C 8 minute, 150±5 °C 8 minute and 150±5 °C 6 minute, respectively.




 

.

 


Nohut (Cicer
arietinum L.) zengin protein, diyet lifi, folat, demir ve fosfor gibi bazı
minerallerce zengin içeriği nedeniyle beslenme açısından önemlidir. Leblebi,
nohudun bazı ön işlemlerden geçtikten sonra farklı sıcaklıklarda kavrulması ile
elde edilen ve çerez olarak tüketilen geleneksel bir üründür. Nohuttan leblebi
üretimi sürecinde nohutların sınıflandırılması, tavlanması, ıslatılması,
kavrulması ve elenmesi gibi işlem aşamalarından geçmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, farklı kavurma
sıcaklığı ve sürelerinde işlenen nohutlarda görülen kimyasal (protein,
karbonhidrat, lif, kül, nem) değişimi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarının
(çiğ koku, yanık koku, çiğ tat ve yanık tat) değerlendirilmesi ile kavrulan
leblebilerin kalitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Kavurma sıcaklık ve süreleri
ön denemeler sonucunda 150±5 °C, 180±5 °C ve 200±5 °C; 4, 6, ve 8 dakika olarak
tespit edilmiştir. Çalışmada tesadüf parselleri deneme deseni kullanılmış ve 3
tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre; kül, lif ve ham
protein içerikleri istatistiksel olarak bir değişikliğe uğramamıştır
(p>0.05). Buna karşılık, nem ve toplam nişasta içeriği önemli derecede (p<0.05) azalmıştır. Duyusal analiz
sonuçlarına göre; kavurma sıcaklık ve süresinin artması ile birlikte yanık koku
ve yanık tat değerinin arttığı, çiğ koku ve çiğ tat özelliklerinin ise azaldığı
gözlenmiştir. En çok beğenilen leblebilerin sırasıyla 180±5 °C’de 8 dakika,
150±5 °C’de 8 dakika ve 150±5 °C’de 6 dakika kavrulan leblebiler oldukları
belirlenmiştir.

.

Makale detayları

Leblebi Üretiminde İkinci Kavurma Koşullarının Leblebi'nin Fizikokimyasal Özellikleri ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi

Yazarlar: Hidayet SAĞLAM | Atıf Can ASEYDİM

Yayıncı: Harran University

Ana Başlıklar: Tarım

Dergi: Harran Journal of Agricultural and Food Science 2017 Vol.21 Issue 3, pp.279-292

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 9/2017

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000463812

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2587-1358

Sayı

Yazarlar:

Hidayet SAĞLAM | Atıf Can ASEYDİM

Yayıncı:

Harran University

Ana Başlıklar:

Tarım

Dergi:

Harran Journal of Agricultural and Food Science 2017 Vol.21 Issue 3, pp.279-292

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000463812

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2587-1358