Sodyum Laktat ve Timol’ün Aynalı Sazan Balığı’ndan (Cyprinus carpio L.) Yapılan Köftelerin Bazı Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Etkisi*

Pelin EROL; Osman İrfan İLHAK

Makale detayları

Sodyum Laktat ve Timol’ün Aynalı Sazan Balığı’ndan (Cyprinus carpio L.) Yapılan Köftelerin Bazı Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Etkisi*

Yazarlar:

Pelin EROL | Osman İrfan İLHAK

Yayıncı:

Erciyes University

Dergi:

Journal of The Faculty of Veterinary Medicine Erciyes University 2015 Vol.12 Issue 3, pp.153-161

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2015

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000413425

eISSN:

2667-5498

pISSN:

1304-7280

Özet:

 


The present study was carried out to investigate the effects of thymol and sodium lactate, alone or in combination,
on some microbiological, chemical and sensory attributes of fish patty made from common carp meat. Fish patty samples were
separated into 6 groups (control, 1% sodium lactate, 0.1% thymol, 0.25% thymol, 1% sodium lactate + 0.1% thymol and, 1%
sodium lactate + 0.25% thymol) and stored at 4°C and analyzed for microbiological (psychrophilic aerobic microorganisms,
coliforms, yeast and mold), chemical (pH) and sensory (taste, odor and color) attributes on days 0, 4, 6, 8 and 10. Results of
the microbiological analysis indicated that the fish ball samples treated with 1% sodium lactate and 1% sodium lactate + 0.25%
thymol have longer shelf-life compared to the other groups (p<0.05). Results of the sensory evaluations showed that there
were differences between the groups in point of taste (p<0.05), and some groups have an unacceptable aroma depending on
the increase in the thymol concentration. As a result, it was concluded that addition of thymol into the fish patty did not show
significant effect on the microbiological quality and shelf-life of the product; however it has a negative effect on the sensory
attributes of the product.

.

 


Bu çalışma, aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) balığı’ndan yapılan köftelerin bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal
özellikleri üzerine timol ve sodyum laktat’ın tek başlarına ve kombine halde kullanımlarının etkilerini araştırmak amacıyla
yapıldı. Hazırlanan köfte örnekleri altı gruba (kontrol, %1 sodyum laktat, %0.1 timol, %0.25 timol, %1 sodyum laktat + %0.1
timol ve %1 sodyum laktat + %0.25 timol) ayrıldı ve buzdolabı şartlarında (4±1°C) muhafazaya alınarak 0., 4., 6., 8. ve 10.
günlerde mikrobiyolojik (psikrofilik aerobik mikroorganizma, koliform ve maya-küf), kimyasal (pH) ve duyusal (lezzet, koku,
renk) nitelikleri bakımından incelendi. Mikrobiyolojik analiz sonuçları, %1 sodyum laktat ile %1 sodyum laktat + %0.25 timol
ilave edilmiş köfte örneklerinin diğer gruplara göre daha uzun muhafaza süresine sahip olduklarını (p0.05), artan timol konsantrasyonuna
bağlı olarak bazı grupların kabul edilemez bir aromaya sahip olduklarını gösterdi. Sonuç olarak, balık köftelerine ilave edilen
timol’ün mikrobiyel ve muhafaza süresi açısından önemli sayılabilecek bir etki göstermediği, ancak duyusal açıdan ise ürünün
nitelikleri üzerine olumsuz etkiye sahip olduğu ortaya konuldu

.

Makale detayları

Sodyum Laktat ve Timol’ün Aynalı Sazan Balığı’ndan (Cyprinus carpio L.) Yapılan Köftelerin Bazı Mikrobiyolojik ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Etkisi*

Yazarlar: Pelin EROL | Osman İrfan İLHAK

Yayıncı: Erciyes University

Dergi: Journal of The Faculty of Veterinary Medicine Erciyes University 2015 Vol.12 Issue 3, pp.153-161

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 9/2015

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000413425

eISSN: 2667-5498

pISSN: 1304-7280

Sayı

Yazarlar:

Pelin EROL | Osman İrfan İLHAK

Yayıncı:

Erciyes University

Dergi:

Journal of The Faculty of Veterinary Medicine Erciyes University 2015 Vol.12 Issue 3, pp.153-161

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2015

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000413425

eISSN:

2667-5498

pISSN:

1304-7280