Ispanakta Buzdolabında Bekletme, Pişirme ve Dondurmanın Nitrat ve Nitrit İçeriğine Etkisi

Aylin  AYAZ; Mine  YURTTAGÜL

Makale detayları

Ispanakta Buzdolabında Bekletme, Pişirme ve Dondurmanın Nitrat ve Nitrit İçeriğine Etkisi

Yazarlar:

Aylin AYAZ | Mine YURTTAGÜL

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2013 Vol.38 Issue 1, pp.9-16

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2013

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460459

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

The aim of this study was to determine the nitrite and nitrate content of spinach samples (n=24). Spinach samples were washed, either stored in refrigerator (aerobic and anaerobic condition), cooked (without water, with water or pre-boiling) or stored in freezer (18 °C, 6 months). The nitrite and nitrate content of spinach was measured by spectrophotometer. Results showed that a low amount of nitrate reduced after washing since nitrate is water soluble (P>0.05). Cooked without water increased the nitrate levels (P>0.05) whereas cooking in water reduced (P<0.05). Storing in refrigerator did not alter the nitrate levels significantly in both aerobic and anaerobic conditions (P>0.05). Both cooked without water (P>0.05) and cooking in water (P<0.05) reduced the nitrite levels. Nitrite levels decreased when spinach was stored in aerobic condition (P<0.05) and increased in anaerobic condition (P>0.05). There was no change in the amounts of nitrate and nitrite in vegetables during freeze storing.

 

Bu araştırma, Ankara toptancı halinde satışa sunulan ıspanaklara (n: 24) uygulanan farklı işlemlerin; yıkama, buzdolabında bekletme (açık ve kapalı ortamda), pişirme (susuz, suda ve ön haşlama) ve dondurarak depolamanın (-18 oC’de 6 ay depolama) nitrat ve nitrit içeriklerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Ispanakların nitrat ve nitrit değerleri spektrofotometrik yöntemle analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda; nitrat suda çözünen bir bileşik olduğu için yıkama ile miktarının bir miktar azaldığı tespit edilmiştir (P>0.05). Susuz pişirme ile nitrat miktarı artmış (P>0.05), suda pişirme ile azalmıştır (P<0.05). Nitrit miktarları ise, susuz pişirme (P>0.05) ve suda pişirme ile azalmıştır (P<0.05). Buzdolabında açık ve kapalı ortamlarda bekletme ile kuru ağırlıktaki nitrat miktarları arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır (P>0.05). Açık ortamda bekletilen ıspanakların nitrit içeriği azalmış (P<0.05), kapalı ortamda bekletilenlerde ise artmıştır (P>0.05). Dondurarak depolama süresince, sebzelerin nitrat ve nitrit içeriğinin değişmediği belirlenmiştir.

Makale detayları

Ispanakta Buzdolabında Bekletme, Pişirme ve Dondurmanın Nitrat ve Nitrit İçeriğine Etkisi

Yazarlar: Aylin AYAZ | Mine YURTTAGÜL

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2013 Vol.38 Issue 1, pp.9-16

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 1/2013

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000460459

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Aylin AYAZ | Mine YURTTAGÜL

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2013 Vol.38 Issue 1, pp.9-16

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2013

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460459

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070