Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi

Seydi AYDOGAN; Aysun GÖÇMEN AKÇACIK; Mehmet ŞAHİN; Yüksel KAYA; Hasan KOÇ; Meltem Nisa GÖRGÜLÜ; Mehmet EKİCİ

Makale detayları

Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi

Yazarlar:

Seydi AYDOGAN | Aysun GÖÇMEN AKÇACIK | Mehmet ŞAHİN | Yüksel KAYA | Hasan KOÇ | Meltem Nisa GÖRGÜLÜ | Mehmet EKİCİ

Yayıncı:

Isparta University of Applied Sciences

Dergi:

Ziraat Fakültesi Dergisi 2012 Vol.7 Issue 1, pp.74-82

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2012

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000655469

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2687-3419

pISSN:

1304-9984

Özet:

 

This research was carried out in order to determine the relations between some rheological
 properties (alveograph, mixograph, farinograph) of 20 bread wheat genotypes. Rheological properties
 of dough is very important, since they directly affect the quality of bakery products and also provide
 information about the structure of the dough. Most commonly used rheological dough testing
 instruments are alveograph, farinograph, mixograph in evaluation of dough quality. In this study;
 alveograph (energy value 83,42-315,56 10-4 Joule, P\L 0,27-0,95), farinograph (water absorbtion %
 56,40-64,20, stability 1,40-4,65 min., development time 2,15-4,25 min.) and mixograph (development
 time1,19-3,43 min., the softening value % 12,05-74,43 min.) analyses were determined. There were
 significant corelations between the rheological properties.

 

Bu araştırma, bazı reolojik özellikler (alveograf, miksograf ve farinograf) arasındaki ilişkilerin belirlenmesi amacıyla 20 ekmeklik buğday genotipi ile yürütülmüştür. Hamurun-reolojik özellikleri; fırıncılık ürünlerinin kalitesini doğrudan etkilediğinden ve aynı zamanda hamurun yapısı hakkında bilgi vermesi nedeniyle oldukça önemlidir. Hamur kalite değerlendirilmesi çalışmalarında en fazla kullanılan fiziksel hamur test aletleri; alveograf, farinograf ve miksograftır. Bu çalışmada alveograf (enerji değeri ve P/L) farinografta (su absorbsiyonu, stabilite, gelişme süresi, yumuşama değeri) ve miksograf (gelişme süresi, yumuşama derecesi, pik yüksekliği ve toplam alan) analizleri yapılmıştır. Reolojik özellikler arasında yapılan korelasyon analizlerinde özellikler arasında önemli ilişkiler tespit edilmiştir.

Makale detayları

Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi

Yazarlar: Seydi AYDOGAN | Aysun GÖÇMEN AKÇACIK | Mehmet ŞAHİN | Yüksel KAYA | Hasan KOÇ | Meltem Nisa GÖRGÜLÜ | Mehmet EKİCİ

Yayıncı: Isparta University of Applied Sciences

Dergi: Ziraat Fakültesi Dergisi 2012 Vol.7 Issue 1, pp.74-82

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 5/2012

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000655469

Sıklık: İki Yıllık

eISSN: 2687-3419

pISSN: 1304-9984

Sayı

Yazarlar:

Seydi AYDOGAN | Aysun GÖÇMEN AKÇACIK | Mehmet ŞAHİN | Yüksel KAYA | Hasan KOÇ | Meltem Nisa GÖRGÜLÜ | Mehmet EKİCİ

Yayıncı:

Isparta University of Applied Sciences

Dergi:

Ziraat Fakültesi Dergisi 2012 Vol.7 Issue 1, pp.74-82

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2012

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000655469

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2687-3419

pISSN:

1304-9984